何宇看得正津津乐道时候，七点钟马华跑来，准备炒菜，领导半小时后开席。唉，好歹让我看完这一部电影啊，得，坚决服从领导安排。
到了食堂，看到所有食材已经码好，准备大显身手吧，今晚的重头戏可是谭家菜—葵花鸭子和银耳素烩。希望能入了娄董法眼，以后可是想跟着娄董跑路呢，几年前跟着何大清也去过娄家做过几次，后来就没有后来了。
谭家菜乃清末谭宗浚所创。谭宗浚是广东南海人，是大学士谭莹之子。谭莹让宗浚在家闭门读书十年，才许出仕。同治十三年，宗浚二十七岁中榜眼，入翰林，督学四川，后又充江南副考官。
谭宗浚一生酷爱珍馐，入京后，当时京城饮宴蔚然成风，京官每月一半以上的时间互为饮宴。宗浚宴客，善安排，精调味，将家乡粤菜与京菜互为调和，初入京便颇具名声。谭家菜乃谭宗浚入翰林后始名，但谭家菜真正名闻遐迩，却是谭宗浚之子谭青所为。
谭家菜之特点，一在融会了南北之长，甜咸适口，南北均宜。二在讲究原汁原味，讲究吃鸡要品鸡味，吃鱼要尝鱼鲜，焖菜时不续汤或兑汁，炝锅不用花椒一类香料，菜成后也绝不放胡椒一类的调料。三在火候足、下料狠，讲究慢火细做。谭家菜所用清汤，都用整鸡、整鸭、猪肘、干贝加金华火腿集在一起煨成，所以汤清而味浓。四在选料精。谭家吃熊掌必用左前掌，是熊冬眠时经常用舌舔之掌。吃鱼翅必选“吕宋黄”，吃鲍鱼则必须紫鲍。
谭家菜南北合流，菜谱有近两百种，以烹制海味最为有名。谭家制作的鸡鲜嫩无比，据说窍门在于不沾火，下沸汤一烫即成。
请谭家办宴，有一个不成文的规矩：不管谁做东，无论相识不相识者，都需给主人一份请柬。留一席之地，备一份杯盏。
何大清的谭家菜师出三房手艺，何雨柱也掌握了五六分，食材稀少昂贵也限制了谭家菜发扬，为此何大清又让何雨柱拜师学习川菜。
鸭子入开水锅氽透洗净，再入白汤锅煮至五成熟，取出冷凉；剔去骨头，鸭肉切成长4厘米、宽1厘米的条状，鸭皮朝下整齐的摆在大碗中；青椒、冬笋开水焯，清水过凉；胡萝卜加熟猪油炒熟；平菇、火腿、冬笋片放在鸭子上，入笼旺火气蒸。
何宇看到鸭子已经蒸的酥烂，继续开始处理葵花鸭子。平菇半圆片围着鸭子摆一圈，上面再摆上胡萝卜半圆片，而后再用冬笋、青椒片围摆在平菇的外边，成为葵花的叶子状；取火腿丝摆在鸭子的皮面上呈网状，象征葵花籽；原汤上火烧开，加盐、味精，勾入水淀粉，浇在鸭子和配料。一份谭家菜葵花鸭子新鲜出炉，何宇也咽了一口唾沫，真他娘的香。
银耳已经加清汤煮了1小时；发菜加清汤煮10分钟；清汤加精盐、白糖煮沸后放胡萝卜、莴笋、鲜蘑煮2分钟捞出，凉开水浸泡，原汤留下待用；蒸好的银耳扣在盘中，发菜球、莴笋、胡萝卜、鲜蘑码放在银耳周围。将原汤加入精盐、白糖、鸡油、水淀粉勾芡，将芡汁均匀地浇上。十几分钟后第二道谭家菜—银耳素烩出炉，这排盘手艺可比何大清强上不少。
&nb
第13章 谭家菜[1/2页]