同样，林宛瑜喝了一口汤，唇齿留香，所有的精华都在汤里，真的很美味，比自家的厨师还要强。
林宛瑜微笑着点了点头，说道。
“老板，您的手艺可以称得上这个行业的顶尖了。”
“小姑娘，多谢夸奖，你知道这道菜叫什么名字吗？”
听到江叔的问话，林宛瑜知道老板在考验自己，林宛瑜点了点头，表示自己知道这道菜叫什么名字。
“老板，如果我没猜错的话，这道菜叫做佛跳墙，而且你都是用的极品原料。”
江叔没有说话，点了点头，表示自己做的菜被大家这么夸奖，而且碰到懂行的人，自己很是欣慰。
这就是客挑主的同时，主也在挑客，并不是每一位客人，都能吃到老板精心制作的最美味的佳肴。
“小姑娘，行家呀，我考考你，看你是不是圈内人？你能说出佛跳墙的主要材料，还有来历吗？”
“老板，虽然我不是圈内人，但我最喜欢吃了，我还是知道这道菜的主要材料，还有来历的。”
“关于佛跳墙有两个传说，不知哪个是真的哪个是假的？我先来说一下。”
“其中一个传说，佛跳墙又名“福寿全”，相传在清朝道光年间，福州的一家餐馆老板，用鸡、鸭、猪蹄、排骨等食材，用砂锅慢火煨制成，汤鲜味美，成菜深受食客们的欢迎，再往后经历多次衍变，佛跳墙由多肉，改变为少肉，其它则配菜换成了海鲜，没想到成菜更加丰富，鲜香可口，最初是把各种杂料炖煮在一起，后来杂料不见了，换成了特殊的食材，以名贵为主，佛跳墙的名号也由此得来。”
“其中第二个的传说，清朝道光年间，福州官钱局的官员宴请福建布政使周莲。席间有道叫做“福寿全”的菜、是用鸡、鸭、羊肘、猪蹄、排骨、鸽蛋等以慢火煨制成的。周莲吃后很满意。回家后即命厨师郑春发依法仿制在原菜基础上，减少了肉类用量，又加入了多种海鲜，使成菜内容更加丰富，鲜美可口，后来，郑春离开布政使衙门，到福州东街上开了一家“三友斋”菜馆（今福州“聚春园“菜馆的前身），在一次文人聚会的筵席上送上此菜。文人们品后纷纷叫好，有人即席赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此，这道菜就叫做“佛跳墙”。”
“老板，不论哪个传说？对于佛跳墙的做法极其严格，而且复杂，鸽子蛋、瑶柱、干鲍鱼、干海参、花胶、鱼翅、猪肚、花菇、蹄筋、鱼唇、墨鱼等，炖煮的时候，要加入高汤，还有特制的绍兴的老酒，用文火煨煮而成，荤而不腻，软嫩柔润，香气扑鼻，隔着老远都能闻见。”
“除了食材名贵以外，对于食材的标准也很高，海参要用辽参或者日本海参，六排刺、两头尖，现在市场价恐怕不低于5000元一斤，鲍鱼至少也要“九头鲍”，九个相加等于一司马斤，这是香港的计算单位，换算成市斤等于605克，鱼鳔的干制品叫花胶，与海参价值基本齐名，一斤也要五位数。”
“除了食材以外，它的煨煮技术，也非常讲究，佛跳墙用的是常年装酒用的绍兴酒坛，部分食材下锅之前，还有经常不同的处理，煎、炒、烹、炸、焖、溜、熬、炖，最后装入坛中，汤也是精心处理过的高汤，花费大量的时间和精力。”
林宛瑜的介绍之后，江叔连连点头，表示说的全都正确。
“小姑娘，你还说自己不是圈内人吗？你说的这些恐怕一般的厨师都不太清楚啊！”
“老板，这些也是听我们家一个长辈说的，他喜欢做菜，所以我才知道这些。”
林宛瑜才意识到自己说漏了嘴，不能再说了，如果再说下去的话，就露馅儿了。
“小姑娘，你说的都对，现在的行家太少了，他们只知道色香味俱全，就是好吃。”
“但他们根本就不知道，菜是怎么做出来的，让我们这些老一辈的人真的无奈呀。”
“老板，现在好的厨师越来越少了，像你这样有身手的人，简直都是凤毛麟角。”
“是啊，越来越少了，我们这一辈人慢慢老去了，手艺还有人愿意传承吗？”
江叔感慨啊，随着他的岁数越来越大，现在的年轻人越来越不喜欢老一辈的手艺了，就像他的儿子还有女儿都不愿意学他的手艺。
江叔从小就喜欢做菜，他们江家十几代人的手艺，恐怕就在他儿女这一代断绝了。
“老板，您在说笑吧，像您这样的手艺，有的是愿意学吧，我就想学。”曾小贤赶紧举手说道。
第19章：压轴大菜[1/2页]